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第11回 腕利きシェフと仲間たち “これぞ”わが厨房なり 

第11回 ㈱長寿荘  “食のプロデューサー” 顔の見える生産からかかわり農業の6次化『店産店消』に着手

【週刊ホテルレストラン2018年05月25日号】
2018年05月25日(金)
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人口約288 万人(全国11 位)、関東の北東に位置する茨城県。大半が平地であるため北海道に次ぐ農業王国としてさまざまな農作物や畜産物を生産している。恵まれた農産物を使った6 次化として『店産店消』を掲げ、食のプロデュースに取り組んでいるのが㈱長寿荘だ。「ホテルクリスタルパレス」「ホテル テラス ザ ガーデン水戸」「ホテル テラス ザ スクエア日立」「テラス イン 勝田」を統括する鈴木利行総料理長と生産者の皆様に食に対するこだわりをお聞きした。

㈱長寿荘 グループ総料理長
鈴木 利行 氏
1958 年茨城県勝田市(現ひたちなか市)生まれ。77 年水戸市内のホテルにて、洋食調理の道に入る。96 年株式会社長寿荘ホテルクリスタルパレス洋食調理課に入社。現在は、長寿荘経営の数々のホテル、レストランの調理部門統括責任者としてグループ総料理長としてつとめる。TVドラマの調理を取り扱う番組になどで、調理所作指導も行っており、民放をはじめ、昨年はNHK「ひよっ子」でも指導を行なっている。産学連携の取り組みとして、地域の高校生授業の地産商品開発にも調理指導者として関わる。昨年は、地元ひたちなか市の名産干し芋を使用した「干し芋グラノーラ」を学生ともに開発するなど、地域活性化のために貢献している。

農業生産法人 ㈲瑞穂農場 代表取締役社長 下山 一郎 氏
農業生産法人 ㈲瑞穂農場 代表取締役社長 下山 一郎 氏
近藤米穀店 五ツ星お米マイスター 近藤 利夫 氏
近藤米穀店 五ツ星お米マイスター 近藤 利夫 氏
農業生産法人 ㈲栗原農園 代表取締役 栗原 玄樹 氏
農業生産法人 ㈲栗原農園 代表取締役 栗原 玄樹 氏

❏いち早く農業の6 次化に着手され食のプロデュースを手掛けていらっしゃるとお聞きしました。いつぐらいから、始められたのですか。
 
鈴木 15 年前からです。自分で歩ける範囲で茨城県内の農家や畜産家を訪問し、安心・安全でおいしい生産物を捜し歩いていました。一日で5、6 軒は訪問していました。それまでは結婚式など大量調理のための食材を仕入れていましたが、安心して食べることができる食材を追求することは、食を提供するものの使命です。そして、本当においしいものを食べていただきたいと思い、さまざまな情報を得ては実際に生産してる現場を訪ねるようになったのです。とてもすばらしい作物でも量産が見合わないこともありました。ある程度の量産ができない場合は、期間限定で仕入れることもあります。生産の段階からかかわり、当社のためにラインを作り生産していただき(店産)、いただいたものをアレンジしてお客さまに提供する(店消)という「店産店消」を実現することができるようになったのです。

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