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第31 回 湯浅 太  F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ 独立系中小規模ホテルF&B部門再生手法 

第31回  数字をもってメニュー構成作り

【週刊ホテルレストラン2018年08月24日号】
2018年08月24日(金)
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全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していきます。今回は、レストランにとって売上や利益が確保できるメニュー構成について説明していきます。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員

 
▪数字をもってメニュー構成作り
 前回のようにアクションを行ない、その結果がどのようになるか見ていると、レストランのどの商品が一番売れやすく単価をどのくらいまで最大限もってこられるか、どのくらいの原価額・率に設定すると商品・メニュー当たりの利益が一番残りやすいか、が見えてきます。単価を上げるとその上昇分×出数分がそのまま売上・利益増につながるということが数字をもって把握することができます。その数字のやり繰りで必然的にどのようなメニュー構成をすると売上・利益が最大限までいくかが見えてくるのです。

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