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第36 回 湯浅 太  F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ  独立系中小規模ホテルF&B部門再生手法 

第36 回  要員設定がカギ

【週刊ホテルレストラン2018年11月09日号】
2018年11月09日(金)
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全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していきます。今回も、人材管理について詳しく説明していきます。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
 
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp

▪要員設定がカギ
 
 前回は本来の適正人員の策定手法にについて解説させていただきました。現場のマネージャーの今までの勘、経験だけでなく、時期別、曜日別、時間帯別に適正人員の配置、シフト作成が可能になるかと思います。実際にその数値がホテルのレストランとしての目標人件費額、率に対してクリアできてるか? できてないか? を進捗管理していくことによってより効率的に人件費の管理は可能になります。しかし、人件費額、率の管理だけで管理していくのは実は難しい現実に直面してしまいます。
 
 スタッフの中には店長、マネージャーのように人件費が高い人材もいれば、一般社員のように平均的人件費の人材もいます。また、パート、アルバイトのように時給で支払いをしている人材までいます。この人件費額の差があることによって配置するスタッフによって人件費が上がったり、下がったりとコントロールするのが難しいのが現実です。そこでより効率的な人件費を管理していく手法として用いるのが「FTE 管理手法」になります。

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