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第39 回 マストインターナショナル㈱ 代表取締役 湯浅 太 氏  F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ  独立系中小規模ホテル F&B部門再生手法 

第39 回  売上に応じて人件費目標は変える/目標人件費額策定

【週刊ホテルレストラン2018年12月28日号】
2018年12月28日(金)
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全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していきます。今回は、目標FTE 数値の設定する際のステップである目標人件費額の算出方法を数式で説明していきます。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太 氏
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
 
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp

 
▪売上に応じて人件費目標は変える
 
 前回はFTE の実績の見方、精査方法を説明しました。足りてない労働力をどの立場の変動費で賄っているのかを即座に判断することができるかと思います。ただし、FTE 数値は予算数値と比較して評価しているホテルが一般的です。しかし、以前にも言ったようにFTE 数値はあくまでもそのレストランを運営していくための労働力を数値化して容易にコントロール、精査をするもので、最終的に私たちが求めるものは人件費額・率になります。
 
 
 予算FTE の数値内におさまっているから問題ないと言う判断にはならないケースがあります。売上が大きく予算から下回った時はどうでしょう? 当然、予算FTE で人を回したとしても結果、人件費率は予算数値を超えてしまうことになります。逆に売上が予算に対して大きく上振れした時には変動人件費を使いますのでたとえ人件費率が維持できてもFTE 数値は大きく予算を上回ることになるのは明らかです。
 
 前回でも概略を説明した通り、売上に応じて目標FTE 数値を設定し、その数値を追っていくことが大切になります。その目標FTE 数値をクリアすることで必然的に人件費率も守られることにつながっていきます。FTE 手法を導入している多くのホテルでは結果でしかFTE 数値を見ない、また、予算FTE だけ達成対象にしていますが、売上が大きく予算から離れた時にはFTE 数値を見る価値がなくなってしまうのです。今回は目標FTE 数値の設定する際のステップである目標人件費額の算出方法を数式で説明していきます。

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