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第40 回 F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ  独立系中小規模ホテルF&B部門再生手法 

第40 回  部門利益を確保すべく人件費管理、目標人件費額からFTE 数値へ

【週刊ホテルレストラン2019年01月25日号】
2019年01月25日(金)
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全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していく本連載。今回はFTE 数値に置き換えて進捗管理を行なう方法を説明していきます。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太

【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
 
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
意見・問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp
 
 

 
▪部門利益を確保すべく人件費管理
 
 前回は売上予測に応じて人件費率を守るべく目標人件費額の算出方法について解説しました。これは予算人件費を維持させることが部門利益の確保につながるのではなく、あくまでも目標人件費率を守ることが利益につながります。
 
 売上が予算よりもマイナスするとすれば、どれだけの人件費をコントロールすればいいのか。これはあくまでも固定人件費ではなく、変動人件費である、パートアルバイト、そして残業代でコントロールするということになります。一方で売上が予算を上回ると予測する場合にはマイナスのときと同様に変動人件費を増やすことが可能になります。あくまでも予算人件費額ではなく人件費率を維持させることになります。
 
 その売上の変動に応じて目標変動人件費額の設定をして、それに対しての進捗管理をすることになります。しかし、人件費額だけではなかなかどのくらいの時間、人数で設定したらいいのか、また、人件費額を算出してその金額で進捗管理することも難しいのが現状です。
 
 そこでその人件費額からFTE 数値に置き換えて管理を行なっていくことをお勧めします。実は、FTE 指標を導入している多くの外資系ホテルでもFTE 指標で進捗管理を行なっているところはほとんどありません。
 
 あくまでも実績、結果をFTE 指標で分析、評価するのが一般的です。
 しかし、これでは部門利益にこだわることができません。そこで今回はFTE 数値に置き換えて進捗管理を行なう方法について解説します。
 

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