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第2回 ヒルトン東京  総料理長 トーマス・ジャコビ氏 

第2回  厨房哲学  “Be Positive and Passionate” チーム力なくして最高のレストランになれない

【週刊ホテルレストラン2019年05月31日号】
2019年05月31日(金)
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月1回の連載企画と「厨房哲学」がスタート。料理に対する情熱、食材への愛情、仕事仲間に対する姿勢、会社と自分の関係など多岐にわたり人生論を語っていただき、人材不足打破のためにも、人々に喜びを与える素晴らしい仕事であることを、熱いメッセージから伝えていきたい。

ヒルトン東京 総料理長
THOMAS JAKOBI( トーマス・ジャコビ)

ドイツ国籍。1978 年、ドイツ ベルンカステルのホテルで料理人としてのキャリアをスタート。88 年にはドイツシュヴァルツヴァルトに位置する5 つ星ホテル、トラウベ・トンバッハで長年ミシュラン3 つ星を守り続ける名店シュヴァルツヴァルシュトゥーベにて経験を積んだ後、ドイツ国内の名だたる5 つ星ホテルにて副総料理長に就任。
98 年にはモルジブのル・メリディアン キアードハファルーの開業に携わった後、ル・メリディアン台北(台湾)、ル・メリディアン コサムイ(タイ)、ル・メリディアン ミュンヘン(ドイツ)の総料理長を歴任。2011 年からはバンコク(タイ)にあるオークラプレステージバンコクにて日本食レストランを含む3 つのレストランと宴会場など全キッチンを統括。15 年よりフィリピンのラグジュアリーホテル、コンラッドマニラの総料理長後、ヒルトン東京の総料理長として、6 つのレストラン・バーと900 名まで収容可能な21 の宴会場のオペレーションを管轄、キッチンの品質管理や技術確立、フードコンセプトの開発、人材研修、経営基準向上など運営管理とオペレーションを統括。

―ヒルトン東京の総料理長に就任されて2 年とお聞きしました。これまで世界各国で名シェフとして腕を振われ今日に至るわけですが、初めにそもそも料理の世界に踏み出した経緯をお聞かせ下さい。
 
トーマス
 父がワイナリーを経営し、母と祖母がベーカリーに携わっていましたので、調理に触れる環境にあったことに起因します。
15 歳のとき実家から40 ~ 50 キロ離れたところにあるファインダイニングレストランで修行をしながら通学していました。このレストランはモダンキュイジーヌを追求し、ホテルレストランとしてミシュラン一つ星を取得しています。
キッチンは10 人ほどの小さな規模ですが、料理の基本や食材の知識を得るのはもちろんのこと、スイス人やイギリス人などさまざまな国から修行に来ていましたので、インターナショナル職場環境の中で、多様な感性や美を学ぶことができました。
この素晴らしいレストランと出会えたのも、父がホテルやレストランにワインを卸す仕事をしていたことにあり、父に感謝しています。
今の世代は料理の専門学校を経て料理の世界に一歩踏み出すケースが多いのですが、約40 年前は早い段階から現場で学ぶスタイルが主流でした。

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