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vol.5 Coffee Break Interview vol.5

Dodici Maggio(ドディチマッジョ) オーナーシェフ 今村 光志 氏

【週刊ホテルレストラン2015年11月27日号】
2015年11月27日(金)
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世界の料理がクロスオーバーしているのが、今の時代。
ボーダーレスな新しい発想が料理人に求められます。

今村 光志
1959年生まれ、愛知県出身。高校卒業後、家業を手伝いながら料理にのめり込んでいく。24歳の時、飲食の世界へ。イタリアン、フレンチの店で修業を積んだ後に27歳で独立。3年後にはイタリアへ渡り名店で修業を積み、31歳の時、八事でイタリア料理の店「ドディチマッジョ」をオープン。 20年の才月を経て、2010年6月に「ドディチマッジョ」を東区泉へ移転。装いも新たにリニューアルオープンさせる。姉妹店としてパスタをメインにした「ドディチ・マッジョ ウリボ」、スイーツカフェの「ジェンマ」も経営する。

「リッチでカジュアル」がコンセプト
ニューヨークのイタリアンをイメージ
 
 空間のところどころに遊び心が感じられ、居るだけでも楽しい。明るくポップな雰囲気でありながら、落ち着いて食事が楽しめる。愛知県名古屋市の「Dodici Maggio(ドディチマッジョ)」は、そんな雰囲気を持つイタリア料理店だ。料理人として四半世紀。イタリア・トスカーナ地方で本場のイタリア料理を学んだ後、10軒以上のレストランでその腕を振るってきたオーナーシェフの今村光志氏が「リッチでカジュアル」をコンセプトに、2010年に移転の形で地下鉄久屋大通駅近くのビル1階にオープンした。
 
「私は今年で56歳。自分の店舗を創るのは、おそらくこれが最後。これまでの集大成にしたいという思いが強くあり、日のあたる明るいお店にしたいと考えました。天井も高く取れる物件で、イメージ通りのお店を構えることができました」と今村シェフは言う。
 
イメージしたのは、ニューヨークにあるようなモダンなイタリアンレストラン。エントランス、テーブル席、個室、カウンター席と、それぞれのコーナーにはっとするような個性的なデザイン要素が散りばめられながらも、総体としてしっかりとまとまりのある空間が築き上げられている。
 
 店内を彩る家具や調度品については、長年、今村シェフの料理を愛してくれているお客さまが力を貸してくれた。お客さまのつながりによって、地元・名古屋で今村シェフのイメージに適うものを選ぶことができた。25年の料理人人生で培ってきた人脈が、今村シェフの集大成となる店舗を生み出したのである。キッチンはオール電化。空調にもこだわりドイツ製の機器を導入することで、料理人が働きやすい環境を整えた。
 
 今村シェフが料理人としてスタートを切った当時は物流も発達していなかったため、トリュフ、フォアグラ、ポルチーニなど、食材を調達するためにわざわざイタリアまで出掛けていく、そんな時代だった。イタリアで作られている料理を日本で再現するのが自分の仕事。そんな思いを持っていた。その後、経験を積むうちに日本の高品質な食材を使う方がベターだと気づく。
 
料理については意識せずとも、日本人にとって食べやすい味にシフトしていった。
 
「あえて日本人向けにアレンジするという気持ちはないのですが、自然な流れで日本人のお客さまに支持される味を持つイタリア料理になっていくものです。世界の料理がクロスオーバーしている今の時代、ボーダーレスな発想が料理人に求められると思います」

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