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第45回 マストインターナショナル㈱ 湯浅 太 氏  F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ  独立系中小規模ホテルF&B部門再生手法 

第45回  セグメントのブレイクダウン、「朝食セグメント」

【週刊ホテルレストラン2019年04月12日号】
2019年04月12日(金)
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全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していく本連載。今回はより詳しいフォーキャストの立て方を解説します。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏

【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
 
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
意見・問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp

 
セグメントのブレイクダウン
 
 前回では当月フォーキャストと次月・次々月フォーキャストの違いについて解説しました。また、「予約比率」の高いレストランの方がフォーキャストしやすく、「予約なし」の顧客が多いレストランのフォーキャストは難易度が高いということでした。

しかし、直近のトレンドと昨年のトレンドを加味しながら「人数」「単価」という指標を使ってフォーキャストを立てることがより精度の高いフォーキャストを立てることができると解説しました。

今回は以前示した時間帯、セグメント表に予約の有無を加えより細かく整理しフォーキャストをしやすくしました。【図1】また、レストランの主要時間帯別のセグメントを整理して図2「朝食」、図3「ランチタイム」、図4「ディナータイム」のセグメントパターンを見やすく一覧にしてみました。

 
▪「朝食セグメント
 

 図2 では朝食を表していますが、至ってシンプルです。
ただ、個人と団体で単価が異なる場合があるために2 パターンに分けています。
「人数」は宿泊人数に喫食率をかけたものになります。
ただし、喫食率は宿泊のセグメントによっても異なることもあります。
個人の宿泊客よりも、団体の方が朝食を取る確率は高くなる傾向があります。
しかし、あまりにも大きな団体の場合は宴会場で朝食を取ることもあるため、ホテルによっては団体朝食が宴会売上になってしまうケースもあります。

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