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第46 回 F&B部門の改善こそがホテル再生のカギ 独立系中小規模ホテル F&B部門再生手法 

第46 回 「ブッキングカーブ」の活用、「レストランにおけるブッキングカーブ」

【週刊ホテルレストラン2019年04月26日号】
2019年04月26日(金)
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マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏

【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸(380 室)の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長(COO)に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
 
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ:f.yuasa@mastinternational.co.jp
 

全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していく本連載。今回はレストランにおけるブッキングカーブの活用について解説します。
 

■「ブッキングカーブ」の活用
 
 前回では予約のあるセグメントと予約がほとんどないセグメントについて解説しました。
予約がない場合は単価と一日の入店人数を指標に前年同時期実績、直近のトレンドから当月フォーキャストを立てるということでした。一方団体利用や、特に個室を利用する「接待」「冠婚葬祭」などのセグメントでは当然予約があって来店されることがほとんどです。
そこで今回は予約があるレストランにおいてどのようにセグメントを分析し、フォーキャストを立てていくかを解説していきます。

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