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Vol. 10 「器」使いがきらりと光る店 Vol. 10 

焼肉トラジ 麻布十番店 見て美しく、食べておいしい焼肉空間

【週刊ホテルレストラン2016年08月12日号】
2016年08月12日(金)
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左から時計回りに、「厚切り“ 生”上タン塩」(2400 円)、「黒毛和牛“ 究極丼”」(2500 円)、「キムチ5 種盛り」(900 円)。「黒毛和牛“ 究極丼”」は、フタを開ける瞬間のワクワク感をイメージして選んだというフタ付きの浅めの丼。ワインは、「コノスル 20 バレルリミテッド メルロー トラジ20 周年記念ナンバリング入りボトル」(750ml/ 6000 円)。2015 年12 月のトラジ20 周年を記念し、特別にチリのコノスルとコラボしたシリアルナンバー入りワイン。品質の高さ、焼肉との相性はもちろん、ワインのコンセプトである20 バレル(樽)限定と20 周年をかけてある。価格はすべて税込み、サービス料別

大きな土間があり、ビッグカウンター席、小上がりの席などが配され、個室も部屋ごとに趣が異なる
大きな土間があり、ビッグカウンター席、小上がりの席などが配され、個室も部屋ごとに趣が異なる

焼肉トラジ 麻布十番店
〒106-0045 東京都港区麻布十番1-10-3
モンテプラザ2F
TEL 03-5575-5529
営業時間=ランチ【土・日・祝】11:30 ~ 15:00
(L.O.14:30)、ディナー【月~土曜】17:00 ~翌5:00
(L.O.04:00)、【日・祝】17:00 ~ 24:00 (L.O.23:00)
定休日=不定休
総席数= 62 席(テーブル:6 卓24 席、掘りごたつ:
9 卓38 席)、個室:9 室(対応人数:4 〜 18 名)
運営=㈱トラジ

㈱トラジ 営業本部 総料理長 竹山重次氏
㈱トラジ 営業本部 総料理長 竹山重次氏

食通からビジネスマン、ファミリー層までが集う街・麻布十番。焼き肉を提供する店も少なくないが、そんな中で多くの常連に支持され続けるのが「焼肉トラジ 麻布十番店」だ。特別な日だけれども肩ひじ張らずに上質な肉を味わえるのが魅力。

新ブランドロゴに込められた
3つの“T”
 
 2015 年12 月に創業20 周年を迎えた㈱トラジ。トラジとは韓国語で桔梗の花を意味し、古くから桔梗の根は生薬として用いられてきた。そういった「医食同源」の心を込めて店名を「トラジ」とし、桔梗の花のように美しい料理であり、かつ、食べておいしく、健康になる料理を提供するという理念はそのままに、ブランディングを再構築した。同年7 月には20 周年に先駆け新しいブランドロゴを導入。新しいロゴの頭文字のT は、トラジがお客さまに約束する三つのT=「本物の肉(True YAKINIKU)」、「上質な味(Taste of Good Quality)」、「心温まる時(Time of Heartwarming)」を意味している。肉は厚く切った方が素材の旨みがダイレクトに伝わるというこだわりを持ち、当時としては珍しかった厚切り焼肉を創業以来、提案してきた。
 
「トラジというブランドと食材やメニューに関しては、お客さまから安心、安全、そして安定したクオリティーを求められていると感じています」と話すのは、㈱トラジの営業本部 総料理長として、全店舗のメニュー開発、構成を統括する竹山重次氏。
 
地元に愛されるいつ訪れても
居心地のいい店づくり
 
 チェーン展開を行なう「トラジ」主要店舗のメニューはほぼ同じ構成だが、各店舗の内装や器選びはその地の客層、ニーズにより大きく異なる。麻布十番という場所は、平日はビジネスマンの会合や接待、マスコミ業界関係者の深夜利用など夕方から深夜にかけての需要が多い。一方で、近隣には住宅も多く、大使館や各国施設などが点在する地域でもあり、週末は日本に居住する外国人を含めた家族連れの利用が増える。そのため、土日はランチタイムの営業も行なっている。
 
 店内は、昔の韓国スタイルの家を集約し「村」をテーマに、木や土、紙を用いて、素朴でありながら力強く、どこか懐かしさもある空間だ。個室が多いが完全個室ではなく、引き戸の下半分は格子状にし、プライベートは守られながら人が集っている雰囲気をそれとなく感じられる温かみのある造り。大人の遊び場であり、ゆっくりと落ち着いて食事ができる空間だ。                                                  

木や土、紙を用いて、趣の異なる席を用意
木や土、紙を用いて、趣の異なる席を用意

特別なシーンを盛り上げる器も
重要なアイテム
 
焼肉は特別な日、特別な人たちと味わうことが多いため、器選びにもかなりのこだわりがあるという。厚切りの肉はゴールドやシルバーに輝く大皿に盛りつけられて登場する。
 
「主力の厚切り肉を盛り付ける大皿は肉を最大限に引き立ててくれる存在という視点で選び、1 年ほど前から採用しています。器の華やかさを生かし、肉を乗せすぎないように盛り付けのバランスも考えています。客席に登場した時のインパクトが大きく、歓声が上がることもあり、お客さまにも好評です」( 竹山氏)。
 
そして主役は肉だけではない。「キムチ5 種盛り」に関しては7 月のメニュー改変に伴い、盛り合わせから小皿仕立てのスタイルに変更した。
 
「辛いものと辛くないもの、汁気のあるものなどを分けて味が混ざらないようにしました。それぞれのキムチの魅力をしっかり味わってもらいたい、というのが大きな理由です。器を5 個組み合わせて一つのメニューになるため、器は和にも洋にも偏らず、食材の色が映える白も、温かみのある素材のものも入れ込みました。みずみずしさも大切にしたくて、透明な器も加える方向で進めました」(竹山氏)。
 
キムチや前菜は多くの場合、最初にオーダーされ、それから食事の最後まで最も長い時間、お客さまの目に留まる可能性が高いため器選びも重要なのだという。
 
採用している大皿は重量もあり食洗器にもかけられない、種類豊富な小皿もスタッキングしにくいなど使い勝手がいいとは言えない。オペレーションに影響はないのだろうか。だが、竹山氏はこう話す。「確かに、調理場もサービスの面でも手間はかかるし気も遣います。ですが、物を大切に扱う、大事に使っていくということを経験することも、スタッフにとって価値あるものだと考えています」(竹山氏)。

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