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Vol.4 「今、パリで人気の日本人シェフたち」 Vol.4 田中淳氏「レストランA.T」オーナーシェフ 

ほかのレストランにはない「個性」を重視

【週刊ホテルレストラン2017年10月20日号】
2017年10月20日(金)
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Q.食器に凝っていらっしゃる。

食器にはすごくこだわっていて、6人の作家さんが弊店のために創るオリジナル作品を使っています。スウェーデンとコペンハーゲンの工芸家、日本では遠藤岳さんにお願いしています。例えば「カモフラージュ」(写真)のように、食器からインスピレーションを得た料理もあります。お皿の特徴を主張して料理を作っています。

Q.料理の道を目指した理由は。

料理が好きで、5歳位のころから母親の料理の手伝いをしていたことを覚えています。中学生のときに、ヨーロッパの料理文化に興味を持ち、17歳のときにピエール・ガニェールの本を読んで感動して、一緒に仕事をしてみたいと思いました。ほかのシェフとは全く違うアバン・ギャルドなシェフだと思い、何か「ピン」と来るものを感じました。

まず東京のいろいろなレストランで仕事をして、2005年にオープンしたピエール・ガニェール東京店に応募して、半年後に採用されました。そこで3年ほど勤務して、パリのピエール・ガニェール本店で1年間働くチャンスを得ました。その後、フランス以外の国にも目を向けて、スペインの「キケ・ダコスタ」(3ツ星)やベルギーの「パストラル」(2ツ星)で仕事をして、新しい料理文化に触れることができてとても勉強になりました。

Q.あこがれのピエール・ガニェール氏の印象は。

強烈なパーソナリティーのアーティストなので、先が読めない、何が起こるか分からないので、いつも緊張感がありました。

Q.パリでのオーナーシェフの難しさは。

最初から自分の店を開くと決めていましたが、初めての経験だったので、建築・インテリアや法律的なことなど、予想以上に問題が多く、100%料理に集中できませんでした。フランスは企業の社会保障コストが高いので、人件費がかさんで、お客さんが入っているのにもうかっていないレストランがたくさんあります。失業保険の企業負担額も高すぎて、失業者のために仕事をしているという感じで、ビジネス意欲が高まらないシステムだと思います。

Q.クリエイティブなシェフとして定評がありますが、創造性を磨くための手段は。

世界中で料理イベントをしていますので、いろいろな文化に触れていることが、間接的にインスピレーション源になっていると思います。

厨房とサービスの分担を廃止

Q.レストランのコンセプトは。

ほかのレストランにはない「個性」を重視しています。例えば、ワインはどこでも飲めるフランスワインは4割で、それ以外は世界の面白いオーガニックワインです。

パリでは知られていないワインを取りそろえているので、それが好きなマニアックなお客さまが多いです。厨房とサービスの分担を廃止して、スタッフは全員、料理を作って、席まで運んで、説明をして、最後に片付けるまでをすべて行ないます。最初は恥ずかしがっていましたが、一度経験するとお客さまと話ができて、反応が分かるので楽しんでいます。お客さまにも好評です。スウェーデンの「ノマ」など、料理人が給仕もしているレストランはありますが、片付けるまでしているは弊店だけだと思います。

Q.客層は。

アメリカ、北欧、近隣諸国など、全体の半分が外国から来るグルメ観光客です。パリジャンも近所の人ではなく、わざわざ来てくださる方が多いです。

Q.もっとも尊敬するシェフは。

もちろんピエール・ガニェール氏はお父さんのような存在です。ほかにもたくさんいますが、オスロの「Maaemo」というレストランのすごくきれいな料理を作るシェフ、そしてニューヨークのブルックリンの工場地帯にある「Blanca」というアバンギャルドなレストランのコンセプトが素晴らしいと思います。

Q.ほかのシェフとの交流はしていらっしゃいますか。

2カ月に1回、パリであまり知られていない海外のシェフを招待して、4ハンズの料理イベントをしています。ニューヨークでも4回位行ないました。料理を分担するスタイルや、一つの料理を一緒に作る場合もあります。一人120ユーロと高めのコースですが、毎回メディアに出す前に満席になっています。その企画と準備もすべて自分でやっています。

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