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第十一回 バルニバービ 佐藤 裕久  それでもなお一杯のカフェの力を信じますか? 

第十一回  『人が集まらないのは思いとシステムとの乖離?』

【週刊ホテルレストラン2018年01月12日号】
2018年01月12日(金)
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佐藤 裕久
Hirohisa Sato
Profile 京都市上京区生まれ。神戸市外国語大学英米語学科中退、アパレル会社で出店計画事業などに従事後、1991年有限会社バルニバービ総合研究所設立、代表取締役に就任。98年㈱バルニバービに組織変更。現在、東京・大阪をはじめ全国に79店舗(2017年11月末時点)のレストラン・カフェやスイーツショップを展開。著書に『一杯のカフェの力を信じますか?』(河出書房新社)、『日本一カフェで街を変える男』(グラフ社)がある

『人が集まらないのは思いとシステムとの乖離?』
 外食産業に人が集まりにくいと言われています。これだけ社会から必要とされ、僕が思うに素晴らしい事業であるのにもかかわらず、なぜそういう状況なのでしょうか?それは現在の外食産業という業界において、この世界を心から目指した者と外食事業会社のシステムとの間に何か大きな乖離があるからなのではないでしょうか? 連載初期の回に『人を集めるのではなく人が集まる』と書いたのは理想です。われわれにしてもそう現実はうまくいっているわけでもありません。
 
 こんな話があります。先日面接した方は僕と同い年56 歳、この世界38 年の和食の料理長でした。週休1 回、賞与なし、35 万円額面、しかも自分が思うことを店で表現することも許されない。これでこの世界に夢や希望を持てと言われてもどうすればいいでしょうか? われわれの会社の待遇の方が良いという話をしたいわけではありません。そうではなく、志を持ちきっちりと修行を重ねてきた方々がこのような待遇にならざるを得ない。何かが間違っているのではないでしょうか?
 
 僕が面接をする若者たちの多く、いやほとんどが「将来は自分の店を持ちたいです」と話します。もちろん良い話です。自らで自らの思いを形にする。けれど事態はそういう前向きなだけでもありません。それは自分で店を持たないと、つまり独立しないとどうしようもない。その先に夢も希望もない。ひどい例をあげれば奴隷のようにオーナーにこき使われるだけ。というようなことがあったりすることも・・・

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2020年01月17日号
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