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毛利愼の外食エンターテインメントVol.97

「ハイアット リージェンシー 東京」で味わう、革新的“淮揚料理”の名手・カルビン・ユーの世界

2024年05月31日(金)
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カルビン・ユー氏。2020年のプレオープンから「パーク ハイアット 蘇州」に加わり、淮揚料理専門レストラン「Xizhou Hall」の料理長を務める。常に伝統と革新を融合させた淮揚料理を生み出すことに定評がある。本イベントの初日には来日ガラディナーも開催された
カルビン・ユー氏。2020年のプレオープンから「パーク ハイアット 蘇州」に加わり、淮揚料理専門レストラン「Xizhou Hall」の料理長を務める。常に伝統と革新を融合させた淮揚料理を生み出すことに定評がある。本イベントの初日には来日ガラディナーも開催された

中国宮廷料理の伝統を受け継ぐ北京・上海料理の名店として、高い評価を誇る「ハイアット リージェンシー 東京」の「翡翠宮」。同店がこの度、「パーク ハイアット 蘇州」の中華料理レストラン「Xizhou Hall」のカルビン・ユー料理長を招聘し、スペシャルメニューを期間限定(※2024年6月30日まで)で提供する。スペシャルメニューはランチコース1種、ランチ・ディナー共通コースが2種、その他にアラカルトでも提供される。
 
「Xizhou Hall」は中国屈指のレストランガイド“ブラックパール(黒真珠) レストランガイド” で3年連続 で1ダイヤモンド(※1つ星に相当)を獲得し、さらに「Predigest Award」も受賞した淮揚(わいよう)料理の人気店だ。カルビン氏は卓越した中国料理の技法と斬新なアイデアを融合させた革新的な淮揚料理を生み出すことに定評がある。
 
因みに日本ではあまり耳慣れない淮揚料理だが、中国四大料理のひとつとして数えられ、揚州、蘇州と共に発祥の地のひとつとされる淮安は昔から“美食の街”として知られている。同料理の特徴には細切り豆腐の“干絲”などに代表される繊細な包丁使いの技や、素材の味を活かす穏やかな味付けがあげられるが、カルビン氏が表現する料理からはこれらの技術と共に発展してきた同料理の奥深さが伝わってくる。
 
また淮揚料理には使用する食材について“地の素材を使い、土地の料理を作る”という特徴があるといい、今回のイベントにおいても極力現地での味わいそのままにお客さまに料理を提供したいと、日本の食材を使用しながらも現地の味わいを再現することに注力したという。むろん日本で調達する食材のクオリティにも妥協はなく、カルビン氏は日本到着後すぐに豊洲市場へと足を運んだそうだ。その意味では、今回のイベントは“日本食材”を用いた淮揚料理のエスプリを食せるまたとないチャンスだ。さらに今回「翡翠宮」はカルビン氏の料理をより豊かに味わってもらいたいと中国ワインや中国酒を用いた限定ドリンクメニューも用意した。

 
本取組みはホテル中華の名店だからこそ提案し得る、 “中国食文化”のガストロノミーだといえる。
 
「ハイアット リージェンシー 東京 中国料理「翡翠宮」
https://www.hyattregencytokyo.com/restaurant/hisuikyu/tabid/104/Default.aspx
 

3種のコースすべてで提供される、海老をえびみそとシャー醤で炒めた“海老のえびみそ炒め”。海老をよく食すという蘇州らしい一品
3種のコースすべてで提供される、海老をえびみそとシャー醤で炒めた“海老のえびみそ炒め”。海老をよく食すという蘇州らしい一品
10種の具材を細かに刻み、食感を意識した順番で炒め、油で揚げた卵と共に仕上げる“揚州炒飯”。こちらも全コース共通で提供される、淮揚料理の技を楽しめる一品だ
10種の具材を細かに刻み、食感を意識した順番で炒め、油で揚げた卵と共に仕上げる“揚州炒飯”。こちらも全コース共通で提供される、淮揚料理の技を楽しめる一品だ
昼夜共通のコース1種とアラカルトで提供される“活きあわびと南瓜 豆腐の煮込み”。大ぶりなあわびに加え、ソースにもあわびが使われており、一度揚げた上で煮含められた豆腐と共にあわびの滋味深く優しい味わいを感じられる逸品
昼夜共通のコース1種とアラカルトで提供される“活きあわびと南瓜 豆腐の煮込み”。大ぶりなあわびに加え、ソースにもあわびが使われており、一度揚げた上で煮含められた豆腐と共にあわびの滋味深く優しい味わいを感じられる逸品
同じく昼夜共通のコース1種とアラカルトで提供されるメニューである“蟹肉いり海鮮スープの揚げ米添え”。同イベントで提供される料理は、日本人好みにアレンジされることなく現地の味そのままに提供されているが、いずれの料理も日本人の味覚と親和性が高い
同じく昼夜共通のコース1種とアラカルトで提供されるメニューである“蟹肉いり海鮮スープの揚げ米添え”。同イベントで提供される料理は、日本人好みにアレンジされることなく現地の味そのままに提供されているが、いずれの料理も日本人の味覚と親和性が高い
昼夜共通コースの前菜。写真左から“蘇州式マナガツオの香料煮“、“牡丹海老の老酒醤油漬け“、“クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き“、“活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け“。どれも非常に品のいい味わいだ
昼夜共通コースの前菜。写真左から“蘇州式マナガツオの香料煮“、“牡丹海老の老酒醤油漬け“、“クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き“、“活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け“。どれも非常に品のいい味わいだ
イベントメニューには“碧螺春のパンナコッタ”や“パパイヤとびわ ゆり根の甘味スープ”など蘇州式のデザートも。写真は中華らしい意匠が美しい“紫芋のあん入り蒸し菓子”
イベントメニューには“碧螺春のパンナコッタ”や“パパイヤとびわ ゆり根の甘味スープ”など蘇州式のデザートも。写真は中華らしい意匠が美しい“紫芋のあん入り蒸し菓子”
イベント限定で提供される紹興酒のカクテルとハイボール。その他、“明江四川白酒”のソーダ割など、新たな中国酒の味わい方を知ることのできるメニューも提供されている
イベント限定で提供される紹興酒のカクテルとハイボール。その他、“明江四川白酒”のソーダ割など、新たな中国酒の味わい方を知ることのできるメニューも提供されている
今回のイベント用にオンリストした寧夏ヘラン山脈の東麓にある中核生産地、玉泉寧のワイナリー、“シャトーシャンソン”のワイン。同店ではより多くのお客さまに中国ワインの魅力に触れてもらいたいとの思いから、イベント終了後も引き続き提供していく予定だ
今回のイベント用にオンリストした寧夏ヘラン山脈の東麓にある中核生産地、玉泉寧のワイナリー、“シャトーシャンソン”のワイン。同店ではより多くのお客さまに中国ワインの魅力に触れてもらいたいとの思いから、イベント終了後も引き続き提供していく予定だ

担当:毛利愼 ✉mohri@ohtapub.co.jp

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